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Il "San Giovanni": il Metodo Produttivo


La prima considerazione è la seguente: in un prosciutto cotto come il San Giovanni la carne è fondamentale per ottenere un prodotto finito con le giuste caratteristiche, infatti gli interventi che il prosciutto subisce durante le fasi di lavorazione sono tutti rivolti a rispettare ed esaltare le naturali peculiarità della materia prima, non vengono volutamente impiegati metodi di trasformazione che possano contribuire ad modificare le caratteristiche originarie.

In produzione viene impiegata materia prima di provenienza rigorosamente italiana, selezionata ed a tracciabilità garantita: su ogni coscia è visibile il marchio “ REPUBBLICA ITALIANA”, il “tatuaggio” che testimonia che il suino è nato ed allevato in Italia, ed il “marchio PP”, che attesta che la carne rientra nel circuito di produzione del crudo Parma. Ma non tutte le cosce con queste caratteristiche di certificazione diventano prosciutti San Giovanni, esse devono superare l’esame visivo che i titolari dell’azienda compiono al momento dell’arrivo presso la sede produttiva: spesso “guardare in faccia” la carne serve più di tante altre cose.

Attualmente esiste un accordo di filiera con il macello Bertana di Cremona , che lavora esclusivamente suini dell’area Mantova / Cremona / Parma, aree che, a nostro parere, garantiscono meglio di altre il rispetto delle caratteristiche tipiche del suino pesante padano . Al momento del loro arrivo presso la sede produttiva di Borgonovo Val Tidone le cosce vengono lasciate nelle celle frigorifere per un periodo di frollatura delle carni non inferiore a quattro giorni . Passato questo tempo le carni vengono progressivamente portate alla temperatura di 6° ed immesse nel circuito produttivo; la prima fase è quella della “siringatua” momento nel quale si porta all’’interno della coscia la salamoia composta da acqua, sale, zuccheri, aromi naturali ed una piccola quantità di conservanti.

A differenza dei metodi in uso, noi utilizziamo ancora il vecchio metodo della “siringatura” in vena, che permette di portare la salamoia all’interno della carne utilizzando la sola vena femorale. Si consideri che con questo sistema è possibile aggiungere alla carne solo una piccola quantità di salamoia, a garanzia della maggior genuinità del prodotto finito, consente inoltre di rispettare le naturali caratteristiche della carne senza alterarne la struttura muscolare. In seguito la coscia viene disossata mediante “sgorbiatura”, estraendo l’osso femorale senza alcun taglio esterno in modo da conservare la forma della parte anatomica. In questa fase ha fondamentale importanza la preparazione della salamoia e della sua parte più preziosa: l’infuso aromatico. Quello utilizzato nel San Giovanni è completamente di origine naturale ed è ottenuto attraverso l’attenta bollitura di verdure e spezie secondo una ricetta che prevede tempi e composizioni gelosamente custodite dai titolari . Una volta terminata la bollitura degli aromi, si procede a raffreddare l’infusione che, dopo essere stata filtrata, viene aggiunta alla restante parte della salamoia. La fase successiva è la zangolatura: qui la carne raccolta in capienti contenitori in acciaio del peso complessivo di circa 600 kg, viene massaggiata sotto vuoto in modo da ottenere una corretta estrazione proteica ed una perfetta armonizzazione delle parti aromatiche; la fase dura complessivamente 72 ore.

A questo punto il prosciutto è pronto per essere stampato: la stampatura è la fase in cui si da forma alle cosce che, secondo il metodo generalmente in uso, vengono messe in stampi o pentole di cottura, che ne determinano la forma . Nel caso del San Giovanni invece la forma del prodotto viene determinata manualmente, mediante la legatura e la cucitura delle cosce che vierne fatta solo da alcuni operatori esperti in questo tipo di lavorazioni. Il prodotto così preparato viene avvolto in pezze di tela grezza ed avviato alla cottura, che avviene in capienti forni a vapore . Il processo di cottura, costantemente monitorato da computer, prevede che il prodotto venga portato ad una temperatura al cuore di 72° attraverso una cosiddetta “cottura diretta” che assicura la massima qualità al prodotto, la fase dura circa 24 ore. Dopo la cottura il prodotto segue il ciclo produttivo tradizionale, viene cioè raffreddato per 3 giorni e successivamente confezionato; il processo si conclude con la pastorizzazione ed il successivo raffreddamento .


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