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News: 22 Aprile 2017
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Viaggio in provincia di Piacenza per scoprire dove trovare i salumi piacentini tipici, dalla coppa alla pancetta, dal salame fino al prosciutto cotto: ecco i migliori, produttore dopo produttore La provincia di Piacenza è pianura e colline. La città sorge a ridosso del Po, ma la provincia si arrampica su per le alture, morbide e gentili in alcune zone, in altre più ripide e scoscese. Una somma di microclimi che sembrano essere fatti apposta per la produzione di salumi e una tradizione legata alla lavorazione della carne di suino che risale all’età del bronzo, come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici. Le eccellenze dei salumi piacentini si muovono nel terreno di un fare artigiano, di saperi tramandati e di carni scelte, a scapito a volte della quantità, ma mai della qualità. Val Tidone, zona famosa per il Gutturnio e per la coppa. A Borgonovo c’è il salumificio Capitelli, che, invece, ha legato la sua storia e la sua fama alla produzione di un prosciutto cotto, il San Giovanni. La scommessa di Angelo, titolare dell’azienda di famiglia che da più di quarant’anni opera nel settore, è stata quella di riportare, all’interno di un processo industriale, la lavorazione della “coscia cotta” a un livello artigianale. E l’ha vinta perché il suo San Giovanni ha conquistato i palati più raffinati, tanto da essere scelto anche dalla catena Panino Giusto come ingrediente di uno degli imbottiti gourmet. I motivi: maiali selezionati dalla filiera del Prosciutto di Parma; formatura e cucitura a mano; cottura lenta (intorno alle 24 ore) e nello straccio (“così la carne si insaporisce dei suoi stessi aromi”); salamoia non addizionata ma fatta con la siringatura, come da tradizione, “in modo da non alterare la fibra della carne”. Niente fretta, dunque, ma solo rispetto della materia prima e un sapere e un sapore che vengono da lontano.

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